《食品安全與質量管理學》（第3版）全書共13章，從食品安全和食品質量兩方面展開，分別介紹了影響食品安全的危害因素及其預防措施、良好操作規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）、食品安全性評價、食品安全風險分析、食品質量控制、5S管理、食品質量管理體系、食品質量安全市場準入制度、食品企業危機管理、食品質量成本管理。本次修訂對書中參考的標準、法規、案例進行了更新，每章既具有本身獨立的體系，各章內容又相互關聯。本書將食品質量與安全方面的知識拓展制作了部分二維碼鏈接。
《食品安全與質量管理學》（第3版）可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與健康專業的教材，也可供從事食品安全與質量管理教學與研究人員、企事業食品安全與質量管理人員閱讀參考。

顏廷才，沈陽農業大學食品學院，副教授，碩士研究生導師，研究生學歷，博士學位，食品學院工會主席。研究方向果品蔬菜深加工與活性物質提取，從事果品蔬菜貯藏加工教學研究工作。主要講述果蔬加工學、果酒釀造學、食品加工技術概論、食品安全案例分析等課程。主講課程果蔬加工學2010被評為校精品課；2008年果蔬貯藏與加工學術創新團隊被評為優秀教學團隊。近年來者在食品科技工業科技、食品與發酵工業、沈陽農業大學學報、食品研究與開發等核心期刊發表學術論文十余篇，發表教改論文二篇，主編校內教材三部、參編教材五部、副主編專著二部，參加編寫科技書籍五部。主持省級校級課題各1項，主持國家農業成果轉化資金項目子課題2項。參加國家攻關項目1項；國家“十二五”科技支撐計劃項目1項；農業部公益性行業（農業）課題1項；農業部農產品加工項目1項；遼寧省重大攻關課題2項，省自然科學基金項目2項；省教育廳項目3項；沈陽市科技計劃項目5項；參加推廣課題10項。參與申請的發明專利8項。獲遼寧省科技進步二等獎2項 ；遼寧省科技進步三等獎2項；遼寧省科技成果轉化獎三等獎1項；省自然科學學術成果獎二等獎1項；沈陽市農村科技進步推廣一等獎1項；二等獎1項；朝陽市政府科學技術進步一等獎1項；指導學生獲校優秀論文二等獎1項，三等獎1項；大學生科技創新成果獎二等獎1項。

隨著經濟的全球化和國際化，一國的食品質量與安全問題，可能會直接或間接影響到世界各國消費者的健康和生命安全，食品質量與安全已經是一個全球共同關注的問題。確保食品的質量與安全，關鍵是從食品的源頭抓起，在整個食品鏈上實現全程質量控制。這是一個需要全社會共同努力才能實現的目標。實現這一目標，人是最關鍵的因素，只有提高從業人員的職業素質和安全意識以及全面提升食品安全控制技術和質量管理水平，才能實現食品安全的目標。而提高從業人員的整體素質，唯一途徑就是教育培訓，而進行教育必須有既注重理論又注重實踐的好書，《食品安全與質量管理學》（第3版）正是基于這一出發點和落腳點而整理編寫的。
近些年來，隨著人們對食品科學研究的不斷深入，對影響食品安全的因素也有新的發現，也提出了預防食品風險的新措施，這使食品安全理論知識不斷更新。同時，我國關于食品安全管理的機構和法律法規也發生了較大改變：食品安全管理機構方面，成立了國家市場監督管理總局，下設食品安全協調司、食品生產安全監督管理司、食品經營安全監督管理司、特殊食品安全監督管理司、食品安全抽檢監測司等食品相關的機關部門，改變了原來食品生產監管部門分散的狀態，食品安全管理更加規范統一；食品安全法規方面，從2009年6月1日起開始實施《中華人民共和國食品安全法》，取代了原來的《中華人民共和國食品衛生法》，2015年10月1日起，開始實施新版的《中華人民共和國食品安全法》（文中簡稱《食品安全法》）。黨的二十大報告中明確提出“強化食品藥品安全監管”，食品安全與質量管理已成為高校食品專業的必修課程。本書將新的食品安全與質量管理的基本知識、基本理論、基本技術和方法，利用案例法從食品安全和食品質量兩方面系統完整地介紹給讀者，并將部分知識進行拓展延伸，拓展視頻以二維碼的形式進行補充。本書可作為高等院校和職業院校食品質量與安全、食品科學與工程、食品營養與健康專業的教材，也可作為企事業單位食品安全與質量管理人員的參考書。
本書的第2版是2016年出版的，由于出版時間較長，很多相關政策和法規有了變化，因此，我們在第2版的基礎上補充與修正了部分內容。
參加本書編寫的人員均為具有食品質量與安全豐富管理經驗的管理者或在校老師。編者在編寫本書過程中得到許多同行的熱心幫助和指導，在此深表謝意。
鑒于編者水平有限，書中內容不妥之處敬請讀者批評指正，更希望讀者能與我們進行探討與交流。

編者
2023年5月

第1章緒論1
1.1食品安全簡介1
1.1.1食品1
1.1.2食品安全2
1.2食品質量管理3
1.2.1食品質量3
1.2.2質量管理7
1.3食品安全、食品質量、食品衛生之間的關系8
1.4食品安全與質量管理的重要性9
本章習題10
本章思考與拓展10

第2章影響食品安全的危害因素及其預防措施11
2.1食品安全危害概述11
2.1.1食品安全危害的定義和特征11
2.1.2食品安全危害的分類及來源12
2.1.3食品安全危害的后果12
2.2生物性危害因素及其預防措施12
2.2.1細菌12
2.2.2霉菌及其毒素15
2.2.3病毒16
2.2.4食源性寄生蟲19
2.2.5各類害蟲20
2.2.6生物毒素20
2.3化學性危害因素及其預防措施22
2.3.1不合理使用食品添加劑23
2.3.2農藥、獸藥殘留24
2.3.3環境污染物25
2.4物理性危害及控制措施26
2.4.1食品中的物理性危害及其種類26
2.4.2物理性危害的預防措施26
2.5放射性危害因素及其預防措施27
2.6食品加工、貯藏、運輸與包裝27
2.6.1食品加工與食品安全27
2.6.2食品貯藏、運輸與食品安全28
2.6.3食品包裝與食品安全28
2.7食物過敏及其預防措施29
2.8特殊新型食品29
2.8.1保健食品的安全性29
2.8.2輻照食品的安全性30
2.8.3轉基因食品的安全性31
2.9膳食結構不合理32
2.9.1營養不良33
2.9.2營養過剩34
2.10食品摻偽34
本章習題35
本章思考與拓展35

第3章良好操作規范36
3.1良好操作規范概述36
3.1.1食品GMP的發展歷程36
3.1.2GMP在國際上的發展狀況36
3.1.3GMP在中國的發展與實施情況37
3.2國際良好操作規范39
3.2.1美國的良好操作規范39
3.2.2CAC的《食品衛生通則》41
3.3我國的良好操作規范44
3.3.1選址及廠區環境44
3.3.2廠房和車間45
3.3.3設施與設備45
3.3.4衛生管理47
3.3.5食品原料、食品添加劑和食品相關產品49
3.3.6生產過程的食品安全控制50
3.3.7檢驗51
3.3.8食品的貯存和運輸51
3.3.9產品召回管理52
3.3.10培訓52
3.3.11管理制度和人員52
3.3.12記錄和文件管理52
本章習題53
本章思考與拓展53

第4章衛生標準操作程序54
4.1SSOP簡介54
4.1.1SSOP的起源與發展歷程54
4.1.2SSOP的含義55
4.1.3SSOP的基本內容55
4.1.4實施SSOP的意義55
4.2SSOP八項內容詳解56
4.2.1與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全56
4.2.2食品接觸表面（包括設備、手套和工作服等）的衛生狀況和清潔程度57
4.2.3防止發生交叉污染58
4.2.4手的清洗與消毒、廁所設施的維護與衛生保持59
4.2.5防止食品被外部污物污染60
4.2.6有毒化學物質的標記、儲存和使用61
4.2.7生產人員的健康與衛生控制61
4.2.8有害動物的預防與控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）61
4.3SSOP對衛生監控與記錄的要求62
4.3.1水的監控記錄62
4.3.2表面樣品的檢測記錄62
4.3.3生產人員的健康與衛生檢查記錄62
4.3.4衛生監控與檢查糾正記錄62
4.3.5SSOP對化學藥品購置、儲存和使用記錄的要求62
4.4食品SSOP案例——果蔬汁生產加工企業的SSOP計劃63
4.4.1加工用水的安全63
4.4.2果蔬汁接觸面的狀況和清潔64
4.4.3防止交叉污染65
4.4.4手的清洗、消毒及廁所設施的維護66
4.4.5防止污染物的危害66
4.4.6有毒化合物的標記、貯藏和使用67
4.4.7員工的健康68
4.4.8鼠、蟲的滅除68
4.4.9環境衛生69
4.4.10檢驗檢測衛生69
本章習題71
本章思考與拓展71

第5章危害分析與關鍵控制點72
5.1HACCP介紹72
5.1.1HACCP的起源和發展72
5.1.2HACCP的定義72
5.1.3HACCP的突出特點73
5.2HACCP原理73
5.2.1原理一：進行危害分析與提出預防控制措施73
5.2.2原理二：確定關鍵控制點（CCP）74
5.2.3原理三：建立關鍵限值（CL）75
5.2.4原理四：關鍵控制點的監控（M）76
5.2.5原理五：糾偏行動（CA）77
5.2.6原理六：建立驗證程序（V）78
5.2.7原理七：建立記錄保持程序（R）79
5.3HACCP在食品企業的建立和執行80
5.3.1成立HACCP小組81
5.3.2產品描述81
5.3.3識別和擬定用途86
5.3.4繪制和確認生產工藝流程圖86
5.3.5進行危害分析與提出預防控制措施（原理一）89
5.3.6確定關鍵控制點（原理二）91
5.3.7設定關鍵限值（原理三）91
5.3.8關鍵控制點的監控（原理四）92
5.3.9糾偏行動（原理五）93
5.3.10建立驗證程序（原理六）93
5.3.11建立記錄保存體系（原理七）93
5.4食品安全管理體系ISO 22000概述94
本章習題95
本章思考與拓展95

第6章食品安全性評價96
6.1食品安全性評價原理96
6.1.1毒理學基本概念96
6.1.2影響毒物毒作用的因素及機理100
6.1.3常用的毒性試驗101
6.2食品安全性毒理學評價程序103
6.2.1對受試物的要求103
6.2.2評價程序104
6.2.3對不同受試物選擇毒性試驗的原則104
6.2.4食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定106
6.2.5進行食品安全性評價時需要考慮的因素107
本章習題108
本章思考與拓展109

第7章食品安全風險分析110
7.1風險與風險分析110
7.1.1風險的含義110
7.1.2風險的分類110
7.1.3風險分析111
7.2食品安全風險分析簡介111
7.2.1基本概念111
7.2.2食品安全風險分析的發展歷史及應用112
7.2.3食品安全風險分析的內容113
本章習題119
本章思考與拓展119

第8章食品質量控制120
8.1產品質量波動理論120
8.1.1產品質量的統計觀點120
8.1.2質量因素的分類120
8.2質量數據及抽樣檢驗121
8.2.1質量數據的分類121
8.2.2收集數據的目的122
8.2.3收集數據的注意事項122
8.2.4數據特征值123
8.2.5抽樣檢驗123
8.3質量控制工具——QC舊七法124
8.3.1調查表125
8.3.2排列圖125
8.3.3因果圖127
8.3.4散布圖129
8.3.5分層法129
8.3.6直方圖132
8.3.7控制圖136
8.4質量控制工具——QC新七法139
8.4.1關聯圖140
8.4.2親和圖141
8.4.3樹圖142
8.4.4矩陣圖145
8.4.5網絡圖148
8.4.6PDPC法150
8.4.7矩陣數據解析法152
本章習題152
本章思考與拓展152

第9章5S管理153
9.15S概述153
9.1.15S的起源和發展153
9.1.25S的含義154
9.1.35S推行的目的和作用154
9.1.45S之間的關系157
9.25S的執行157
9.2.1整理157
9.2.2整頓161
9.2.3清掃166
9.2.4清潔168
9.2.5修養（素養）171
9.35S在食品企業的執行173
9.3.1食品企業推行5S管理的指導思想173
9.3.2食品企業推行5S管理的方法174
本章習題176
本章思考與拓展177

第10章食品質量管理體系178
10.1ISO 9000概述178
10.1.1ISO 9000產生的歷史背景178
10.1.2ISO 9000修訂與發展179
10.2八項質量管理原則180
10.2.1以顧客為關注焦點180
10.2.2領導作用180
10.2.3全員參與181
10.2.4過程方法181
10.2.5管理的系統方法182
10.2.6持續改進182
10.2.7基于事實的決策方法183
10.2.8互利的供方關系183
10.3質量標準內容的理解與實施183
10.3.1GB/T 19000—2016《質量管理體系基礎和術語》183
10.3.2GB/T 19001—2016《質量管理體系要求》185
10.4質量管理體系認證198
10.4.1質量認證198
10.4.2質量管理體系認證概述198
10.4.3質量管理體系認證規則199
本章習題208
本章思考與拓展208

第11章食品質量安全市場準入制度209
11.1概述209
11.1.1食品生產許可制概述209
11.1.2產生背景210
11.1.3食品質量安全市場準入制度的標志——食品生產許可證編號210
11.1.4食品質量安全市場準入制度的特點211
11.2食品生產經營符合的條件212
11.3食品質量安全市場準入的組織實施214
11.3.1實施原則214
11.3.2實施成效214
11.4食品生產許可的申請215
11.4.1食品生產許可的適用范圍215
11.4.2實行質量安全市場準入制度的食品種類215
11.4.3食品生產許可程序216
11.4.4獲得生產許可的實例——香腸217
本章習題222
本章思考與拓展222

第12章食品企業危機管理223
12.1食品企業危機管理概述225
12.1.1企業危機管理的含義225
12.1.2企業危機管理的特征226
12.1.3危機管理的要素227
12.1.4危機管理的類型及其危害228
12.1.5危機管理原則231
12.1.6危機管理四階段233
12.2食品企業危機管理的步驟和方法234
12.2.1食品企業危機管理的步驟234
12.2.2解決食品企業危機常用的方法236
12.2.3危機管理的禁忌237
12.2.4對食品企業危機預防與管理的幾點建議238
12.3食品企業危機管理案例240
本章習題240
本章思考與拓展240

第13章食品質量成本管理241
13.1質量的經濟性241
13.1.1質量效益與質量損失241
13.1.2質量波動與損失242
13.2食品質量成本概述243
13.2.1質量成本的含義243
13.2.2質量成本的分類243
13.2.3質量成本的特點244
13.2.4質量成本模型245
13.3質量成本管理246
13.3.1質量成本會計246
13.3.2質量成本核算247
13.3.3質量成本分析249
13.3.4質量成本的計劃和控制251
13.3.5質量成本報告252
本章習題254
本章思考與拓展254

參考文獻255