本書將營養學理論和應用相結合，介紹了糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質、水、植物活性物質及能量的營養性質、結構和功能；結合現代營養理論，系統闡述了營養與健康的關系、特定人群的營養；綜合營養學最新研究成果，論述了食品新資源開發與利用。本書知識全面，內容邏輯性強，結構合理，反映了現代食品營養的最新研究成果。
本書可作為本科院校食品類專業學生的教學用書，也可供食品生產與開發人員以及食品管理部門人員參考學習。

食品是人們賴以生存的基礎，隨著現代科技的發展，人們對食品、食品營養、營養與健康的認識不斷發生著變化。食品攝入與人類健康密切相關，食品與健康關系的新理論、新技術不斷涌現，越來越多的食品新資源獲得了人們的認可，對人類的健康起著很大的促進作用。
本書基于人們對營養與健康需要全面認識的需求，以“營養素—營養與健康—食品新資源”為主線，結合目前最新的研究成果，系統闡述了營養素的基礎理論與實際應用，重點介紹了營養與健康的關系，論述了當前食品新資源的最新發展。本書目的明確，內容全面系統、條理分明、邏輯性強，科學實用。
本書內容主要分三部分。第一部分主要介紹營養素營養，主要包括糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質、水、植物活性物質及能量。第二部分主要介紹能量、營養與健康、特定人群的營養。第三部分主要介紹食品新資源開發與利用。
本書由郭金英（河南科技大學，編寫第四、九章）、康懷彬（河南科技大學，編寫第一、二章）、陳秀金（河南科技大學，編寫第四、十一章）、吳影（河南科技大學，編寫第四、五、八章）、王萍（河南科技大學，編寫第七、八、十章）、王芳（鄭州工程技術學院，編寫第二、三章）、張軍（鄭州工程技術學院，編寫第六章）、曹力（河南科技大學，編寫第九、十二章）編寫，郭金英、康懷彬擔任主編，陳秀金、吳影、王芳、張軍擔任副主編。
本書為河南省“十四五”普通高等教育規劃教材，獲得河南科技大學教材出版基金資助。在本書的編寫過程中，化學工業出版社給予了熱情幫助，提出了許多寶貴的意見和建議，在此一并表示感謝！
盡管做了大量工作，本書不足之處在所難免，敬請廣大讀者提出寶貴意見！

編者
2023年8月

第一章緒論001

第二章糖類006
第一節概述006
第二節膳食纖維012
思考題027

第三章蛋白質028
第一節蛋白質的組成和分類028
第二節蛋白質的功能029
第三節蛋白質在體內的消化吸收032
第四節氨基酸036
第五節氮平衡039
第六節蛋白質營養價值的評價040
第七節蛋白質的推薦攝入量及食物來源045
第八節蛋白質和氨基酸在食品加工中的變化049
第九節多肽、氨基酸的特殊營養作用055
思考題058

第四章脂類059
第一節脂類的分類及分布059
第二節脂類的營養作用061
第三節脂類的消化、吸收與轉運064
第四節重要脂類的結構特點與營養價值066
第五節脂類在加工、保藏中的化學變化與安全問題079
第六節脂類的一般供給量與食物來源085
第七節脂類營養價值的評價090
第八節脂類攝入新理念及最新研究進展093
思考題095

第五章維生素096
第一節維生素概述096
第二節水溶性維生素099
第三節脂溶性維生素125
第四節維生素之間的關系及維生素與其他營養素之間的關系138
思考題139

第六章礦物質140
第一節礦物質概述140
第二節礦物質的功能143
第三節常量元素145
第四節微量元素156
第五節礦物質之間的關系及礦物質與維生素之間的關系175
思考題177

第七章水178
第一節水的功能178
第二節水的來源及排泄179
第三節食品中水的性質及狀態181
思考題183

第八章植物活性物質184
第一節植物活性物質概述184
第二節多酚類化合物193
第三節含硫化合物196
第四節皂苷類化合物197
第五節生物堿199
第六節植物活性物質開發及利用203
思考題205

第九章能量206
第一節概述206
第二節人體的能量消耗209
第三節人體能量消耗的測定213
第四節能量的參考攝入量及食物來源216
思考題218

第十章營養與健康219
第一節平衡膳食與膳食結構219
第二節營養性疾病發生的原因及防治原則222
第三節營養與肥胖癥225
第四節營養與動脈粥樣硬化230
第五節營養與糖尿病234
第六節營養與骨質疏松癥240
第七節營養與高血壓242
第八節營養與惡性腫瘤246
第九節營養與免疫255
思考題267

第十一章特定人群的營養268
第一節中國居民膳食指南269
第二節孕婦的營養280
第三節乳母營養288
第四節嬰幼兒營養291
第五節兒童營養297
第六節青少年的營養299
第七節中年人的營養303
第八節老年人營養306
第九節運動員的營養310
第十節特殊環境人群的營養313
思考題320

第十二章食品新資源開發與利用321
第一節現有食品資源的充分利用與開發321
第二節食品新資源的研究與開發338

參考文獻371

附錄375
附錄一中國居民膳食能量需要量375
附錄二中國居民膳食蛋白質、糖類、脂肪和脂肪酸的參考攝入量376
附錄三中國居民膳食宏量營養素的可接受范圍（U-AMDR）377
附錄四中國居民膳食維生素的推薦攝入量或適宜攝入量（RNI或AI）378
附錄五中國居民膳食礦物質的推薦攝入量或適宜攝入量（RNI或AI）380
附錄六某些微量營養素的可耐受最高攝入量（UL）381
附錄七某些微量營養素的平均需要量（EAR）382